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烙馍是平舆人做馍的一种方式。
平舆人做馍方法多样。
过年时常用的圆蒸馍,那是为过最隆重的节日准备的,人们把馍剂子在案板上揉来揉去、团来团去,变成了圆圆的馍坯,蒸成后就是圆圆的蒸馍,实实在在的团圆寓意,馍顶端嵌有红枣的,是为敬神和拜祖祖特制的。
红白喜事的时候,人们也用圆蒸馍,图的也是个团圆,新人成家、孩子出生都寓意团圆美满,人老下世也是一种团圆,因为他(她)到阴间与他们的父母先人相聚,何尝不是一种团圆!除此之外,平舆人的日常生活中,早晚两顿所吃的馍就样式多样、丰富多彩了。
蒸的卷子馍、花卷馍、锅饼子、窝窝头、锅拍(一种贴在锅上和箅子上的厚厚的圆饼状的馍)、菜包子、肉包子等,用鏊子烙的焦馍、烙馍,用锅炕的馍、煎的馍等,每一种都可以有多种做法,每一个做法都可做成一个系列。
总的来说,居家生活还是以锅蒸为主,烙的炕的煎的馍,大多是为了改改口味儿,或是招待客人变变花样。烙馍就是做馍的一种花样。
炕馍可以用锅,也可以用鏊子,用锅叫炕或煎,用鏊子叫烙。
烙馍离不开的是鏊子,鏊子烙出来的馍别有一番滋味。
烙馍前要和面,现和现做的叫死面烙馍,事先就和好的发面烙成的叫发面烙馍。
发面烙馍,得提前几个小时用酵子或发面头儿和面,等发好后才可以烙,烙出来的馍一分两层、焦香酥软;死面烙馍,随做随和面,烙出来的馍,不分层,光起泡,火大了容易熰(ou音藕),所以,用鏊子烙馍,农村人常用麦秸或麻杆,麦秸起火快、熄火也快,麻杆火可以随意退出或添加,都能够掌控火候,能让烙馍熟得快、不焦熰。
正是因为麦秸火的燃烧特性,劳动人民常常用此比喻某个人的脾气,麦秸火脾气,估计也是平舆人在烙馍实践中悟出的真知灼见。
烙馍的形状绝大部分都是圆的,但也不排出有人别出心裁改变形状。
过去,农户家家都有鏊子,想吃烙馍了,就会在晚饭时,要么趁着蒸馍时故意多和的发面,烙一些烙馍,要么就是现和现烙,因为晚上时间充裕,不像早晨和晌午,农业生产忙,怕影响生产。
发面的,可以擀成像鏊子大小的圆面片,也可以擀成碗口大小的饼子形状,烙成之后,大而薄的烙馍软软的,可以卷着辣椒或青菜或蒜泥或咸菜吃,长长的卷菜烙馍,让人吃起来很过瘾,小而后的饼子烙馍,可以夹菜夹辣椒夹蒜泥,厚厚的酥酥的软软的香喷喷的,味美至极,老少皆宜;死面的,与上面的做法烙法一样,烙出来的大烙馍和饼子吃起来特别筋道,有咬头有嚼劲,耐饿顶劲,特别适合劳力和青少年吃。
烙馍虽然简单,但需要配合协调。能干的家庭主妇往往一个人就干成了,不需要别人帮忙,事先把馍剂子擀好,一层一层的摊在案板上,这边再逗火,鏊子烧热了就可以摊烙馍坯子,一只手续着柴火,一只手来回翻馍,很快就烙好。
当然两个人搭档也有好处,烧火的不但光讲烧火,还可以翻馍,家庭主妇就可以擀馍坯,配合协调,烙的也很快,关键是掌握好火候。
烙馍是平舆人待客的美食。
大集体的时候,农户都缺少好面,平时生活以杂面为主,但无论啥时候来客,一般家庭都会把好面搲(wa音瓦)出一瓢,给客人烙馍吃,有的炕油馍,如果是夏天晌午,还会擀凉面条,甚至杀鸡煨菜做臊子,如果是早上和晚上,还会炒盘鸡蛋、打白面稀饭。
平时省吃俭用的平舆人对客人的大方热情在此可见一斑。
改革开放四十多年后,农民生活水平得到极大提高,人们吃馍靠买,城乡都是喇叭吆喝着卖馍的,满足了人们好吃懒做的心理欲望,极少有人还自己蒸馍。
烙馍更不用说了,由于鏊子的消失,几乎很少见到农家有烙馍的。
现在,饭店里所见到的烙馍,一种是水烙馍一种是芝麻焦馍,都是老食物的缩小版,与鏊子几乎没有关联,真正的鏊子烙馍应该是销声匿迹了。
2020年2月4日